Общественное питание (общепит) — это система предприятий определенной организационно- правовой формы и граждан-предпринимателей, предметом деятельности которых является производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции.
Услуга общественного питания — это итог работы предприятий общепита и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.
Основные услуги предприятий общественного питания — это создание кулинарной продукции, подготовка условий для ее приобретения и потребления. Услуги исполняют квалифицированные специалисты по приготовлению пищи и по обслуживанию потребителей.
Содержание статьи
- Типы и классы предприятий общепита
- Методы обслуживания потребителей
- Дополнительные услуги в системе общественного питания
- Формирование и управление впечатлениями потребителей
- Персонал предприятий общественного питания
- Частные случаи обслуживания посетителей
- Заключение
Типы и классы предприятий общепита
Предприятия общепита дифференцируются по типам и классам. Тип предприятий — это их совокупность с характерными особенностями обслуживания, ассортимента продукции и номенклатуры услуг, оказываемых потребителям.
Класс предприятия общепита — это набор отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующий качество услуг, уровень и условия обслуживания потребителей.
Методы обслуживания потребителей
В общепите потребители обслуживаются:
- официантами, барменами (барбоями), буфетчиками, продавцами;
- самообслуживанием.
Набор услуг, оказываемых потребителям, а также метод их обслуживания обозначают принадлежность предприятия общепита к определенному типу — ресторану, бару, кафе, столовой, закусочной.
Ресторан
Ресторан отличают следующие особенности:
1) широкий ассортимент блюд;
2) сложный уровень приготовления блюд;
3) номенклатура блюд и изделий — заказные и фирменные;
4) обслуживание посетителей — официантами;
5) услуги — питание в сочетании с организацией отдыха.
Направленность ресторанов определяется:
- спецификой предлагаемого посетителям основного вида продукции (рыба, пиво);
- по территориальной и ведомственной принадлежности (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.).
Претендовать на присвоение класса рестораны (и бары) могут в случае соответствия требованиям в отношении: интерьера, выбора услуг, ассортимента блюд, напитков и коктейлей (для баров).
Услуга питания ресторана — это услуга по изготовлению, реализации и организации потребления блюд, покупных товаров, табачных и винно-водочных изделий. Услуга оказывается квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.
Бар
Бар — это сервисное предприятие в системе общепита, где есть барная стойка. В баре реализуются смешанные и другие напитки различной крепости (в том числе, безалкогольные), закуски, десерты, мучные изделия, покупные товары.
Бары бывают:
- отличающимися устоявшейся номенклатурой блюд, способами приготовления напитков, разновидностью сырья (молочный, пивной, винный, кофейный);
- разнящимися по характеру услуг, оказываемых посетителям (видео-, варьете-).
Услуга питания бара состоит из изготовления и реализации множества напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров и обеспечения условий для их потребления у стойки или в зале.
Кафе
Кафе обеспечивает питание и досуг посетителей с предложением меньшего по сравнению с рестораном разнообразием продукции. В кафе реализуются фирменные, заказанные блюда, изделия и напитки.
Кафе разнятся:
- по преобладанию реализуемой продукции (мороженое, кондитерская, молочная);
- по предназначенности для категории посетителей (молодежное, детское и др.).
Услугу питания кафе формирует изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров.
Столовая
Бывает, что столовая работает без ограничений для всех или ориентируется на узкую аудиторию потребителей. Столовая опирается на кухню, разную по дням недели в соответствии с меню.
Столовые можно разнести по совокупностям, ориентируясь на:
- состав реализуемой продукции (общего предназначения и диетическая);
- целевую аудиторию (школьники, студенты);
- местонахождение (произвольное, на территории объекта обучения, производства).
Закусочная
Обслужить за короткое время посетителей, реализуя им сокращенный набор несложных в приготовлении блюд, призвана закусочная. Одна от другой они отличаются широтой выбора предлагаемых кулинарных изделий. Наряду с закусочными общего типа, есть и специализированные (сосисочная, пельменная и т. д.).
Из характерного ассортимента продукции, специфики сырья для ее приготовления, условий предложения и потребления происходит содержание услуги питания закусочной.
В отношении кафе, столовых и закусочных присвоение им класса не предусмотрено.
Дополнительные услуги в системе общественного питания
Предприятия сервиса в общепите совмещают операции производства и реализации кулинарной продукции с организацией отдыха потребителей. Услуги по проведению досуга включают:
- музыкальное сопровождение сервисного процесса, организацию концертов, программ варьете и т. п.;
- обеспечение печатными изданиями, предоставление доступа к бильярду и другим играм.
Вниманию своих посетителей организации общепита, помимо основных, предлагают также услуги информационные и консультационные:
- для профильных специалистов — мастер-классы по кулинарии;
- для нуждающихся — вечера вопросов и ответов с участием диетсестры по правилам употребления продуктов;
- для желающих — обучающие семинары по приготовлению блюд.
Формирование и управление впечатлениями потребителей
Наиболее дальновидные и предприимчивые организации, работающие в сфере обслуживания, «материализуют» свои услуги, формируя положительные впечатления клиентов. Обычный сервисный процесс делится на действия в «открытой зоне» («передний план») и на «заднем плане».
Особенность организации открытой зоны состоит в создании условий для привлечения клиентов и облегчения процесса их обслуживания. На заднем плане выполняется поддержка сервисного процесса. На передний план выносятся реквизиты, элементы дизайна и меблировка, служащие материальными подсказками о качестве обслуживания и «рассказывающие» клиентам о содержании услуги.
Предприятие общепита может предстать перед посетителями итальянской закусочной, китайским рестораном, французским бистро и т. д., если выбрана соответствующая атрибутика для переднего плана и выдержана защитная тактика на заднем плане. В этом заключается суть успешного управления впечатлениями клиентов.
Персонал предприятий общественного питания
Кадры предприятия общепита — специалисты разных компетенций. Есть те, кто готовит пищу, и кто обслуживает посетителей. Все они профессионально подготовлены, проходят медицинское освидетельствование.
На начало февраля 2023 года средний заработок в общепите России составляет 40 540 Р. В микропредприятиях — 24 330 Р, в малых предприятиях — 36 490 Р, в средних компаниях — 44 600 Р.
В крупных предприятиях общепита зарплата составляет 56 760 Р. В бюджетной сфере аналогичный показатель — 32 430 Р. В 2022 году средняя зарплата в общепите была 37 300 Р, а в 2023-м она выросла на 3 240 Р. Ниже приведены средние зарплаты по профессиям в российском общественном питании.
| Профессия | Зарплата в месяц (чистыми), Р |
| Шеф-повар | 58 130 |
| Повар | 42 990 |
| Официант | 37 120 |
| Бариста | 36 150 |
| Бармен | 35 660 |
| Кондитер | 33 220 |
Обнаружить на рынке потребность в перечисленных профессиях и предпринять при желании попытку трудоустройства на вакантные места в этой сфере поможет нижеследующая рекомендация.
Рекомендация в тему
Рекомендация касается обращения к сайту федерального кадрового сервиса rabotut.ru. За время работы с 2017 года сервис помог найти работу более 500 000 соискателей в 50 городах России.
Работут постоянно совершенствуется, старается облегчить поиск работы и адаптацию соискателей на новых местах. Помогает выбирать вакансии соискателям, опираясь на их опыт и навыки.
Сервис дистанционно обучает людей новой профессии, информирует об обязанностях и правильном их выполнении. Дает доступ к обучающим материалам на время адаптации на новой работе.
Работут понимает, что важно для соискателей и находит индивидуальный подход к каждому. Сервис также приглашает на работу граждан стран ЕАЭС. Преимущества всех соискателей следующие:
— отклик без резюме;
— дистанционное оформление за 24 часа;
— проверенные работодатели;
— работа рядом с домом;
— гибкий график;
— регулярные выплаты.
Сервис раскрывает сильные стороны соискателей, содействует их карьерному росту. Переходите на сайт rabotut.ru по ссылке
https://link.shubinfo.ru/v2/click-B7kaz-ODgqWR-07pNw-6742a896?tl=1
Частные случаи обслуживания посетителей
Метод обслуживания зависит от типа предприятия общепита. То есть если ресторан, то обслуживают официанты, а иначе это уже не ресторан. Потребитель, отдавая предпочтение одному из вариантов обслуживания себя, выбирает предприятие, где получит от общепита сервис согласно этого предпочтения.
В кафе, как и в ресторанах — официантами. В столовых и фаст-фудах — самообслуживанием. В барах — барменом, а за столиком, возможно, официантом.
Территорией проявление внимания к посетителю в ресторане является так называемая контактная зона (зона обслуживания). Здесь происходит встреча потребителя, предложение ему услуг питания, посадка за столик, прием заказа, подача блюд.
Обслуживание посетителей за столиками
Прерогатива охвата сервисом клиентов, расположившихся за столами заведения общепита, принадлежит официантам. Работают официанты по следующей схеме: подают посетителю меню, принимают заказ, предлагают готовые напитки, хлеб, холодные закуски, салаты. Затем подают первые горячие и вторые горячие блюда, десерт. После освобождения бокалов, посуды официант убирает их.
Посетителю, обратившемуся с просьбой предоставить счет, официант подает его, принимает оплату, пробивает кассовый чек. Когда посетитель уходит, официант уносит грязную посуду, стелет новую скатерть, ставит новые приборы.
Обслуживание посетителей за стойкой бара
Прежде чем начать обслуживать посетителей, бармен (и/или барбой) подготавливает барные столики:
- расставляет пепельницы, к столам приставляет скамейки;
- раскладывает карты бара;
- выкладывает чипсы, орешки и другие закуски;
- готовит напитки.
Непосредственно за барной стойкой обслуживание посетителей сводится к приему заказа, исполнению его (смешивание ингредиентов напитков, наполнение бокалов), оформлению заказа в кассе, выкладыванию подложек под стаканы, сервировке на стойке клиентских мест, предоставлению посетителям счета, приему оплаты, прощанию с клиентами, промывке стойки, обновлению вазочек с закусками.
Некоторые предприятия общепита активно предлагают потребителям дополнить традиционный набор услуг иными возмездными услугами. Если последние оказываются отдельно от услуг питания, никто не может их навязать. Потребитель имеет полное право ответить отказом на подобное предложение.
Заключение
«Материализация» сервиса и управление впечатлениями потребителей применимы к виртуальному маркетингу услуг общественного питания в той же мере, как к реальному. Предприятие общепита должно воспользоваться всеми преимуществами этих концепций для продвижения своего бренда также в интернет-пространстве. Подробнее об этом читайте здесь.
Не только изобретательность в организации открытой зоны, четкость разработки защитной тактики на заднем плане, но и простота поиска информации, привлекательность контента официального сайта предприятия призваны действовать в комплексе. Каждый потребитель должен иметь возможность выбрать те web-страницы, которые максимально полно отвечают его конкретным запросам и интересам.
Заказывайте мне наполнение, обновление или улучшение страниц вашего сайта, других ресурсов. С моим авторским подходом и примерами работ знакомьтесь по ссылкам https://shubinfo.ru/veb-rajting/, https://shubinfo.ru/portfolio/, https://shubinfo.ru/moi-infoprodukty/.
Делитесь своими мыслями по этому поводу в социальных сетях, комментируйте статью прямо на сайте. Я всегда в вашем распоряжении с тем, что знаю и умею.
